茶树鲜叶中水分的含量占到75%-78%，干物质的含量仅为22%-25%，其中有些物质对于茶叶风味的形成发挥着重要作用。如氨基酸、茶多酚、生物碱等都是茶叶的重要呈味物质。

　　今天说说氨基酸和茶多酚。

　　茶多酚是茶叶中的主要物质之一，它呈苦涩味，是构成茶汤浓度、强度和鲜爽感的重要呈味物质。氨基酸是茶叶品质成分中含氮化合物的突出代表，是形成茶汤鲜爽度和香味的主要物质。

　　茶多酚和氨基酸在茶叶滋味中讲究协调，茶多酚不能过多 ，氨基酸也不能过少。一般来说：酚氨比低，鲜爽度高；酚氨比高，鲜爽度低。

　　“酚氨比”，通俗的说就是茶多酚与氨基酸的比值，它可以有效的反应绿茶的滋味品质。

　　但是需注意的是酚氨比只能说明多酚类含量与氦基酸含量比值，而非两者的绝对含量。

　　很多茶叶品质有关的化学成分都是随着气温的变化而变化的，茶多酚的含量是随着气温的增高而增加的，气温低时，茶多酚的含量也比较低；与此相反，氨基酸的含量是随着气温的增高而减少的。

　　除了温度以外，茶叶中茶多酚、氨基酸等物质成分也和光照、营养等多种栽培环境和管理措施都有联系，是环境的综合影响。

　　同时，茶叶的滋味除了受酚氨比影响外，还受咖啡碱、多糖等滋味物质的影响，各种物质在适当的加工和冲泡技巧下会形成的独特滋味，形成龙冠龙井绿茶的特有的清香鲜爽口感。