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李恩晟茶叶中的酚氨比是什么意思? 茶树鲜叶中

作者:admin    发布时间:2020-11-19 19:45     浏览次数 :


  茶树鲜叶中水分的含量占到75%-78%,干物质的含量仅为22%-25%,其中有些物质对于茶叶风味的形成发挥着重要作用。如氨基酸、茶多酚、生物碱等都是茶叶的重要呈味物质。

  今天说说氨基酸和茶多酚。

  茶多酚是茶叶中的主要物质之一,它呈苦涩味,是构成茶汤浓度、强度和鲜爽感的重要呈味物质。氨基酸是茶叶品质成分中含氮化合物的突出代表,是形成茶汤鲜爽度和香味的主要物质。

  茶多酚和氨基酸在茶叶滋味中讲究协调,茶多酚不能过多 ,氨基酸也不能过少。一般来说:酚氨比低,鲜爽度高;酚氨比高,鲜爽度低。

  “酚氨比”,通俗的说就是茶多酚与氨基酸的比值,它可以有效的反应绿茶的滋味品质。

  但是需注意的是酚氨比只能说明多酚类含量与氦基酸含量比值,而非两者的绝对含量。

  很多茶叶品质有关的化学成分都是随着气温的变化而变化的,茶多酚的含量是随着气温的增高而增加的,气温低时,茶多酚的含量也比较低;与此相反,氨基酸的含量是随着气温的增高而减少的。

  除了温度以外,茶叶中茶多酚、氨基酸等物质成分也和光照、营养等多种栽培环境和管理措施都有联系,是环境的综合影响。

  同时,茶叶的滋味除了受酚氨比影响外,还受咖啡碱、多糖等滋味物质的影响,各种物质在适当的加工和冲泡技巧下会形成的独特滋味,形成龙冠龙井绿茶的特有的清香鲜爽口感。

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