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李文静:楼主芮彬妈2015-02-28 16:37:02引用

作者:admin    发布时间:2020-11-08 06:05     浏览次数 :


  黄酒是国内外最古老的酒精饮料之一,有4000多年的历史。黄酒口味醇和,酒度适中,营养丰富,并有健胃明目之功能。黄酒色泽褐黄透明,酒香浓郁,酒味柔和爽口,它是一种用粮食酿造的弱性酒,我国的名牌黄酒当属绍兴加饭酒和福建龙岩沉缸酒。

  黄酒一般含酒精11%~16%。常用黄酒配制各种药酒和作辅助原料,如全鹿丸、虎潜丸、槟榔丸、人参再造丸、虎骨胶及各种药丸等,还用作烹饪的调味品。黄酒主要产于浙江、江苏、山东、山西等地。过去生产黄酒全用手工操作,生产设备比较简单、陈旧,劳动强度较高。

  一、黄酒的种类

  黄酒的品种繁多,大体可分为:江南黄酒(又叫陈酒)和山东黄酒。山东黄酒又分为老酒和清酒。老酒为黑褐色,清酒为淡黄色。下面介绍几种主要黄酒。

  (一)绍兴加饭酒

  绍兴加饭酒是全国八大名酒之一。酒色澄黄,透明,风味醇厚,酒精度16~17度以上。据考证,绍兴加饭酒已有2300多年的历史。该酒采用精白糯米、优质小麦和鉴湖名水酿制而成。特点是香气馥郁芬芳,滋味甘甜醇厚,具有色、香、味俱佳的独特风格,是绍兴酒的珍贵品种。

  绍兴加饭酒之所以取名“加饭”,是因为该酒在生产过程中原料配比增加了lO%以上的米饭,故其品质优良,风味独特。该酒在1910年南洋劝业会和1915年巴拿马万国博览会上均获金质奖状和奖牌,畅销日本、新加坡、马来西亚、香港、澳门等20多个国家和地区,居我国黄酒外销量的第一位。解放以后,该酒于1963年、1973年、1979年连续三次被评为国家名酒,荣获国家质量金奖,并被指定为国宴用酒。该酒宜加热饮用,并配以凉菜。

  加饭酒的包装也很有特色,如坛装加饭酒,通常在包装酒坛上绘有彩色图案,此种酒取名“花雕”,适于长期储存,乃国内名酿。

  (二)福建沉缸酒

  福建沉缸酒用糯米作原料,以药曲和红曲为糖化发酵剂。酒精度数为14.5度,含糖量为27%,总酸度为0.4%以下。它没有一般甜酒的粘稠感,而其甜味与酒味以及酸的鲜味、曲的苦味,配合得非常和谐,余味绵长。为福建省名酒之一。

  沉缸酒之所以取名“沉缸”,是因为该酒在发酵时,酒醅需经三次沉浮,最后沉人缸底而得名。该酒色泽红褐,清香馥郁,酒的色、香、味均在酿造过程中自然形成。其甜、酸、苦诸味和谐。该酒在全国第二、第三、第四届评酒会上均被评为全国名酒。

  (三)元红酒

  元红酒又叫状元红,因其历史上酒坛外表涂成朱红色而得名。它是流传最广,产量最多,销量最大的一种绍兴酒。该酒酒液呈橙红色,透明,具有绍兴酒特有的脂香,酒度为15度以上,需陈化l~3年才上市。

  (四)善酿酒

  善酿酒是绍兴传统名酒之一,系采用精白糯米,优良小麦,并用已陈化1~3年的陈元红酒代水酿制而成。酿制的新善酿酒需陈酿l—3年才上市,所以该酒的酒质特厚,芳馥异常,酒度在13~15度,含糖量在6%左右,酸度在0.55%以下,属半甜型酒。该酒为绍兴名特品种之一,酒度适中,尤宜女士及初饮者品尝。酒店在经营此酒时,应配以甜味菜肴,饮时应微加温处理。该酒曾于1910年南洋劝业会上和1916年巴拿马万国博览会上获金牌及奖状。

  (五)香雪酒

  以加饭酒拌入少量麦曲,原料落缸后,待发醇达到一定程度后加入50度的糟烧,目的是提高酒精含量,抑制酵母的发酵。用这种方法酿制的黄酒,酒精含量约加度左右,含糖量约20%,酒液淡黄清亮,香浓味纯,甘甜鲜美。适宜饭前饭后饮用,饮用时宜加温处理,也可以与其他饮料兑饮。这种饮法有人戏称为中国的鸡尾酒。

  (六)醇香酒

  醇香酒是在香雪酒工艺操作的基础上发展而成的。酒精度16度,含糖量20%,总酸度0.5%。人口香甜润喉,芳香可口o

  (七)寿生酒

  酒精度16~17度,总酸度0.4%~0.6%,是一种不甜型黄小酒。生产特点是:用红曲、麦曲作糖化发酵剂,发酵中期“喂”一定的米饭,酒色呈金黄、清亮,既具有红曲的色和味,又具有麦曲的鲜和香,酒味鲜美,香醇可口D此酒在国内外曾多次获奖。

  (八)即墨老酒

  即墨老酒产自山东即墨老酒厂,已有近百年的历史。其选用优质糯、黍米为原料,酿酒前加陈放一年之久的小麦曲。酒色.呈黑褐色,透明,酒质浓厚,清香带甜,略有爽.口的苦味,风味特殊,酒度12.5度,含糖8%左右,总酸度为0.5%以下。即墨老酒医疗功效显著,能驱风散寒,活血化淤。据说用此酒煮河蟹吃,治腰腿疼痛见效尤速,且可治妇女病,被当地人视为酒中珍品。

  (九)福建老酒

  原料采用上等糯米,所用的白露曲是用60几味中药材制成的,再加古田红曲,采用传统的分坛发酵法,冬酿,春熟,发酵期长达100余天;然后经抽清、榨取、澄清、杀菌等工序,再经多年陈酿才能出售。该酒属于半甜型黄酒,酒精度15一17度,含糖量4.5%~7.0%.酒色呈黄褐色,透明,口味醇芳,甜度适口,风格显著。福建老酒被公认为是烹调菜肴的上好调料,中外闻名的闽菜“佛跳墙”,便是用福建老酒当汁的。该酒1979年被评为国家优质酒,1984年在轻工部酒类质量大赛中获金杯奖。

  (十)竹叶青

  竹叶青酒也是江南黄酒中的一种,它不同于杏花村酒厂生产的竹叶青酒,而是在黄酒中的元红酒中加入用高度糟烧浸取的当年采摘的嫩竹叶的色素配制而成。酒色浅绿,酒度I5度,具有竹叶固有的清香,因而得名。这种酒清香适口,很受当地人欢迎。

  (十一)女儿红

  绍兴女儿红也是黄酒中的名品。据说浙江地区有一风俗,生子之年,选酒数坛、泥封窖藏。待子到长大成人婚嫁之日,方开坛取酒宴请宾客。生女时相应称其为“女儿酒”或“女儿红”,生男是时称为“壮元红”,因经过20余年的封藏,酒的风味更臻香醇。酒味淳厚的主要原因,是因为长年封存,酒中的醇和酸缩合反应完成得比较彻底,因此产生的脂的香味十分浓郁,深受广大消费者欢迎。

  二、黄酒的原科和酿造过程

  酿造黄酒的主要原料是糯米和黄米o绍兴酒除用酒曲外,还加入酒药,以促使淀粉糖化和酵母繁殖,提高黄酒的质量。水与酒的质量有直接的关系,俗称“有好酒必有好泉”。绍兴酒之所以有名,是与当地鉴明湖的水分不开的。酿酒的水应该是无色、无味、清澈透明,水硬度小,不能有有机物或有害的微生物存在。

  黄酒的酿造过程如下:

  浸米——>蒸饭——>拌曲——>装缸——>糖化发酵(15~20天)一>压榨——>成品。

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