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李林大家知道炖牛肉时加点茶叶,软烂鲜香。可

作者:admin    发布时间:2020-11-18 13:35     浏览次数 :


  你好很高兴回答你的这个问题,先做个简单的自我介绍,本人从事兰州牛肉面行业多年,对于面食的制作和汤的制作是专业级别的,在拉面馆中,需要用到大量的牛肉,所以对如何制作出软烂的牛肉十分有经验,至于问题中的炖牛肉加红茶还是绿茶,可以使得牛肉变得软烂,我相信很多人都给出了相同的答案,但是我要说点不一样的东西,咱们下面就聊聊这个问题。

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  首先可以肯定一点是的,炖牛肉放茶叶能够使牛肉变得软烂的是红茶,这一点是肯定的,其主要原因就是红茶中的茶多酚的含量直接影响着牛肉是否能够变得软烂。

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  茶叶中的碱性物质让牛肉变得软烂是不对的

  相信很多人都知道炖牛肉时候放茶叶,能够使得牛肉变得软烂,但是很多人却说不出为什么,因为网上没有这方面的答案,还有一部分人会说是;因为茶叶中的碱性物质是导致牛肉变得软烂的原因,其实这是错误的说法,为什么这么说呢,原因就是;红茶属于碱性,但是茶汤的酸碱度,会随着浸泡的时间增加,茶汤的酸性也就会越强,酸性食品和碱性食品,并不是根据其表观ph值来定的,而是根据其在体内最终的代谢产物来划分的。

  而那些说茶叶中碱性的物质是导致牛肉软烂的原因的人,并不了解茶叶的碱性的强弱其实是由茶叶中的茶多酚的含量决定的,并不是说只要是茶叶碱性就很强,而且碱性物质也不能使得牛肉变得软烂。

  举例说明;炖肉放山楂

  同样的原理另一种食材在制作肉类美食中,也有能够使得肉类变的软烂,那就是山楂,因为山楂中的脂肪酶和山楂酸,山楂中的脂肪酶能够促进脂肪分解,山楂酸可以提高蛋白质分解酶的活性,因为肉类的主要成分就是蛋白质和脂肪,因此炖的肉更容易熟烂。

  这和茶叶泡出的水【茶叶汤是酸性的】能够导致牛肉更容易熟烂是一个道理。

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  上面也说了理论上在炖牛肉时候放些茶叶和山楂能够使得牛肉更容易软烂,相信很多回答也坚信这样做可以做出软烂的牛肉,但是我可以告诉你,以我的实际经验来说,炖牛肉时候,无论是通过放山楂还是茶叶想要使得牛肉变得软烂,这种做法不切实际,之所以很多人都坚信这种说法,那是因为他们没有做过,都是纸上谈兵「并且很多人连为什么放山楂和茶叶能够使得牛肉变得软烂的原理都不懂」。

  如果按照上面所说的理论,炖牛肉时候放茶叶,如果想要牛肉变得软烂,那么炖牛肉时所放的茶叶的量必定很多,也就是说当炖牛肉的汤中的酸性达到一定程度时,才会实现牛肉变得软烂,同样的道理炖牛肉时放山楂的量也要放的很多的时候,才可以使得牛肉遍的软烂,而这种做法会直接导致牛肉的味道发生改变,制作出来的牛肉肯定不好吃,如果只是在不影响牛肉味道的前提下添加茶叶或者山楂的话,基本不可能实现牛肉变的软烂,所以我说这种做法一点不切实际。

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  本人的面馆熬制牛肉汤的时候也放过茶叶,而我放茶叶的目的,并不是为了让牛肉变得软烂,我也知道这不可能,我熬汤时放茶叶的主要目的就是为了去除汤中的腥膻味道,因为茶叶去除汤中异味的效果很好。

  已经说了,在制作牛肉时候,通过放茶叶和山楂这两种做法想要使得牛肉变得软烂其实不太现实,也就是上面的两种做法基本不肯能使的炖制的牛肉变得软烂,那么怎么能让制作的牛肉变的软烂呢,我给大家分享几个真实的方法。

  1,炖牛肉放啤酒

  如果只是个人家制作牛肉,可以在制作牛肉的时候放啤酒,啤酒可以有效的使得牛肉变得软烂,不要担心啤酒放多了会压住牛肉的味道,啤酒的味道会在熬煮的过程中挥发掉。但是如果是牛肉的量比较大的话不建议用这个方法,

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  2,高压锅

  个人家中制作软烂的牛肉,最好的办法其实就是用高压锅,没有之一,包括本人在面馆中也经常用高压锅做牛肉。

  3,嫩肉粉

  如果是牛肉比较老的,肉纤维比较粗的那么建议可以少量的用些嫩肉粉,但是要注意以下几点,嫩肉粉最好和葱姜水一起腌制牛肉,同时牛肉需要提前腌制「先用先腌制没有效果的,最好提前3个小时左右」,另外嫩肉粉适量就可以,没必要放的过多,过多效果反而不好。

  4,牛肉的选择

  如果文章上面说的那些都没有怎么办,那么教你一招直接搞定,那就是在购买牛肉的时候,记住一点,买牛犊的肉,牛犊肉也就是年龄不大的牛,千万不要买一些母牛的肉。

  判别方法;牛犊肉肉色呈现玫瑰色,肉质纤维细腻柔嫩,母牛的肉色呈现棕红色或者深红色肉质颜色比较深,且肉质纤维比较粗,没有那么嫩。

  5,牛肉的部位

  另外牛肉的老嫩跟牛身上的部位也有很大关系,牛身上比较嫩的肉有,牛上脑,肋排肉,牛腩,牛肩胛,这几个部分的肉都比较嫩,所以比较容易熟烂。

  6,火候的掌握

  在制作牛肉的时候,千万不要一直用猛火,大火制作牛肉,这样做出来的牛肉肯定又老又柴,正确的做法应该是,开锅前用大火,开锅后则选用中小火制作。

  在炖牛肉或者制作牛肉的实际操作中,放些茶叶,实际并不能使得牛肉变得软烂,但是确实能够提高牛肉的鲜香,因为茶叶理论上能够使得牛肉变的软烂的原因是茶叶汤是酸性的,但是少量的茶叶的添加,并不会有什么浓度的存在,炖牛肉放茶叶能够让牛肉变得软烂这一说法,实际上是错误的。

  相反的是,在牛肉的制作中,想要牛肉变得软烂其实有很多方法,所以个人建议,不要相信那些网络上的搬运回答,有几个自己真正的做过,实际经验告诉我,无论是茶叶又或者是山楂在制作牛肉时,少量的添加都不可能让牛肉变得软烂,除非你添加很多,但是味道又无法得到保证,所以还是选择一些比较现实的做法更好。

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