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林柏宏:四川辣酱有什么魔力,为什么红的不是

作者:admin    发布时间:2020-11-20 22:05     浏览次数 :


  原标题:四川辣酱有什么魔力,为什么红的不是湖南剁椒酱、不是贵州糊辣椒?

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  “四川辣酱”前段时间忽然在全美流行,麦当劳顺势推出“川味赞酱”,限时发售,成为网红产品。

  贵州、湖南、湖北、江西、云南、海南,中国的吃辣大省,远不止四川。

  贵州人好辣,辣椒制品种类齐全,糊辣椒全国闻名;湖南人喜欢用新鲜辣椒炒菜,并由此衍生了鲜剁椒酱;海南盛产黄灯笼辣椒,做出来的黄灯笼辣酱辣遍天下鲜有敌手。

  为什么是四川辣酱火了?真实的四川辣酱,是什么样的?

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  ■ 调味品商界 |青果发自北京

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  麦当劳网红“川味赞酱”——一点都不川味

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  麦当劳网红四川辣酱从3月28日至4月17日在中国限时发售,名为“川味赞酱”,搭配麦乐鸡销售。好奇的消费者们为它点了麦乐鸡,甚至带动了麦乐鸡的销量。

  不少国内麦当劳餐厅里,这款网红辣酱都显示“售罄”。

  这款网红酱的故事早已被炒得火热:1998年为配合宣传动画电影《花木兰》诞生,电影下线后,它就在麦当劳的菜单上消失了。

  2017年的美国人气动画片《瑞克和莫蒂》中,主人公疯狂科学家瑞克在逃出监狱的途中,还不忘奔去麦当劳买麦乐鸡块,点名要这款停产的限量版四川辣酱。

  随着动画的热播,这款四川辣酱引起了美国粉丝们的强烈兴趣。

  麦当劳抓住机会,2017年10月7日在美国推出“超级限量四川辣酱”一日限时销售。无数顾客慕名排队,为了响应顾客的强烈需求,麦当劳从今年2月26日开始在全美多家麦当劳餐厅持续供应四川辣酱。

  围观了美国人的种种夸张的追捧,中国消费者们也很好奇。麦当劳当然不会错过这个机会,在国内也搞起了显示发售。

  但口感上,多数消费者不太买账,认为,不麻不辣,不太“川味”。

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  四川辣酱是什么样的?

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  四川人爱吃辣,尤其喜欢爽辣而不热燥的“麻辣”口味。

  麻婆豆腐、麻辣香肠、麻辣兔头、麻辣烫...... 四川人喜欢的食物里,多半都带着“麻辣”二字。

  四川人吃的辣,不单单只是辣而已,要求辣里丰富多变有层次,香得余味悠长。

  四川的辣酱,主要分为两种,一是郫县豆瓣,二是香辣酱。

  郫县豆瓣已形成产业集群,以集体势能在全国甚至全球市场快速发展,不仅餐饮渠道用量稳定,普通消费者们也有了品类认知度。而香辣酱,却成了行业“隐形冠军”,全国的川菜馆子都在使用,在C端消费市场却名声不显。

  以香辣酱领域第一名——美乐香辣酱为例,早在2010年,仅“香辣酱”这一款产品的销售额就已破亿。川人皆知,这是最好的香辣酱,但走出四川,普通消费者只知四川辣酱好,却不知四川辣酱叫“香辣酱”,更别提了解品牌了。

  和郫县豆瓣不同,四川香辣酱是以辣椒为主要原料,香辛料为辅制,并采用秘炼酿造酱油,熬制的辣椒酱。

  香辣酱可以用于炒菜、烧菜、凉拌菜、干锅、水煮、烧烤等多种做法,回锅肉、水煮鱼、水煮牛肉、干锅兔、凉粉凉面……几乎所有的川菜,都可以使用香辣酱烹制。

  但香辣酱的历史,其实较短暂,发源于四川另一历史悠久的地域性调味品——“豆花蘸水”。

  四川自贡是盐帮菜的故乡,有食用豆花的习惯,家家户户餐桌必有一碟豆花蘸水。

  上世纪八十年代,为了解决自贡周边县城的贫困问题,当地政府组建了一个食品加工小作坊,力邀豆花蘸水传承人刘锡禄将蘸水秘方贡献出来,生产豆花蘸水进行销售,这家小作坊,也就是美乐的前身。

  豆花蘸水受众群体相对较小,在生产过程中,作坊里的研发人员汲取豆花蘸水制作诀窍,多次对豆花蘸水进行改良,针对川菜所需的特殊香辣口味,研制开发出了一种高级新型复合调味品,取名为“美乐香辣酱”,美乐也因此成为香辣酱的始创者。

  慢慢的,自贡富顺县,成了香辣酱之乡,多家企业开始研发生产香辣酱。

  最先被横空出世的香辣酱打动的人群,是川菜厨子们。不少厨师在使用产品后,主动找到了美乐,要求长期合作。

  二十几年过去,川菜大厨们师徒相传,四川香辣酱的味道,也随着川菜的风靡,为全国人民所品尝。

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  辣酱品类众多,为什么川味辣酱红了?

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  四川人爱吃辣,也会吃辣,不仅是因为地处西南,多阴雨湿气重,也因为曾经的贫苦年代,多数人家买不起盐巴,只能用辣椒代替,用辣味的刺激,改变饮食的寡淡。

  熬过那段穷苦岁月,川人吃辣更讲究了起来。干辣椒、鲜辣椒、泡辣椒、辣椒面、辣椒段、辣椒油、青辣椒、红辣椒,不同的菜,要什么辣椒,什么辣度,都不太相同。

  但贵州人也好辣,辣椒制品种类齐全,糊辣椒全国闻名;湖南人喜欢用新鲜辣椒炒菜,并由此衍生了鲜剁椒酱;海南盛产黄灯笼辣椒,做出来的黄灯笼辣酱辣遍天下鲜有敌手。为什么红的却是四川的辣酱?

  调味酱揣测,这与川菜的特性和流行直接相关。川菜身为八大菜系之一,以麻辣著称。水煮肉片、夫妻肺片、辣子鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉,道道皆辣,很容易让人有“四川人爱吃辣会吃辣”的印象。

  反观湖北、海南、贵州这些地方,湖北带辣的卤味、海南的黄灯笼辣酱、贵州油辣椒,或只是作为一种调味料,或只是在小吃中现身,与川菜的辣相比,内敛许多。

  而这几年,川菜馆子风靡全国,“川味”也逐渐流行,四川辣酱红了,似乎也合情合理。

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  作者丨青果 编辑丨白蔻 统筹丨虫草

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