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李时焕:烘焙入门设备|工具篇(一):亲身经

作者:admin    发布时间:2020-11-20 16:25     浏览次数 :


  虽然一直没搞明白为什么自己作为一个狮子座却硬生生活成了处女座,但有时候也会觉得这并不是一件坏事。比如,购物时······

  为了选购一件满意的商品能把品牌历史翻出来,这对于我而言还真是家常便饭,但也往往能选购到最满意最合适的商品,就是有点浪费时间~ 哈哈,所以从初学烘焙到现在入门工具齐全,就已经过去了3个月了······

  今天就把前一段选购烤盘的经验po出来,供大家参考。

  一般情况下,购买烤箱时都会配带有一个烤盘。但是根据我个人经验,烤箱自带的烤盘质量上并没太大保障,我买烤箱时送的那个烤盘就是离水性很差,不易脱模,材质还是铝制,非常不安全。

  所以建议自己再备一个烤盘,毕竟是高温下直接与食物接触的工具,所以为了家人的健康,应该要谨慎选择。同时也方便制作饼干时一盘放不下,可以在烤制第一盘时就开始准备第二盘。所以,至少备两个吧!

  知乎上有一个话题是“为什么长方形的烤盘容易烤糊四个角及边缘而圆形的烤盘受热更均匀,不容易烤糊边缘?”大家有时间也可以去搜下看下,下面有很专业的回答。

  大致的原因解释是这样的:

  方形的烤盘四个角因为曲率比较大,存在尖端,他们的热分布梯度会存在一个极大值,加热比较快。而圆形烤盘具有连续的旋转对称性,也就是不论你转多少度,它都能回到自己本身。这就决定了他的热分布必须也是角均匀的,所以在总能量一定的情况下,就不存在正方形盘所有的个别点受热特别大的现象。

  还有知友认为应该根据热力学第二定律和热传导的方程用有限元的方法来加以论证。

  但不管采用什么方法论证(对于我一个文科生来说都是一样的——听不太懂~~~),最后的结论是:圆形烤盘比方形烤盘受热更均匀,不容易烤糊边缘!

  我个人是非常认可“方形的烤盘容易烤糊四个角及边缘而圆形的烤盘受热更均匀,不容易烤糊边缘”的,因为这是亲身感悟。

  记得第一次做蔓越莓饼干用的就是长方形烤盘,每次烤完都会出现四个角的饼干颜色比较深,比其他的略焦。后来换了圆形烤盘后拷出来的整盘饼干颜色就比较均匀了,送朋友品尝也比较有面,哈哈。

  我在选烤盘时主要考虑的点有:材质是否安全、受热是否均匀、传热怎么样、容不容易脱模、好不好清洗。

  目前市面上的烤盘主要有:硅胶烤盘、玻璃烤盘、陶瓷烤盘、铝合金烤盘以及碳钢烤盘。

  1、硅胶烤盘:

  优:

  外观色彩上取胜,加上不沾不黏,容易清洗,成为目前较受欢迎的烤盘材质。

  缺:

  硅胶材质最大的缺陷就是安全性,即使采用食品用硅胶,在高温下还会分解出硅油,而硅油中可能含有邻苯二甲酸盐,是一种对人体有害的物质。

  总结:不建议选购。如需请谨慎选择!

  2、玻璃烤盘:

  优:

  颜值派,易清洗。

  缺:

  耐高温性一般,且普通的玻璃烤盘会存在产出铅的风险

  总结:建议选专门的品牌。德国的WECK、日本的Iwaki耐热玻璃烤盘都值得信赖。

  3、陶瓷烤盘:

  优:

  和玻璃烤盘一样颜值高是最大特点,耐热性高,最高可达800℃。

  缺:

  陶瓷经高温会产生有害物质,而且比较重。

  总结:选择大品牌。法国Le Creuset的光泽度和色彩感就是很好的代表。

  4、铝合金烤盘

  优:

  比较受大众喜爱,导热性、抗蚀性良好,可以一体成型方便清洗。

  缺:

  也有人担心铝合金在高温烘烤下会有铝离子析出的,而过多摄入铝元素容易引起老年痴呆。不过也不用担心,大家可以选择采用了阳极氧化工艺处理过的铝合金烤盘,金属表面比较稳定,比较安全。

  总结:建议选购,不过价位略高。日本贝印的戚风模是代表。

  5、碳钢烤盘

  优:

  相对铝合金烤盘,碳钢烤盘更加安全。抗蚀性、易清洗等各方面性能都和铝合金不相上下。

  缺:

  导热性外略逊铝合金烤盘。

  总结:建议选购,价位中等。意大利Guardini碳钢烘焙模具在这方面属于小众但独有所长。

  以上,希望能对大家选购烤盘有一定参考意义~~~~

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